Pandemia okazała się "zabójcza" dla ponad 13 tys. lokali gastro [RAPORT]

Przeciętna firma gastronomiczna, która przetrwała ciężkie dwa lata pandemii, najboleśniej odczuła jej pierwszą falę, która praktycznie obezwładniła życie gospodarcze i społeczne. Porównując przeciętne przychody miesięczne do średniego poziomu z całego 2019 r., wyraźnie widać, że w marcu i kwietniu 2020 r. spadły one o 50-60%.

W przypadku pubów, barów, restauracji hotelowych przychody spadły nawet o 70-80%. Stosunkowo najlepiej ten okres przetrwały kawiarnie i cukiernie oraz restauracje, które już dysponowały możliwością dostaw do klientów lub szybko ją adaptowały – w ich przypadku spadki przychodów wynosiły 40-50%.

Kolejne fale pandemii czasem oswojenia się

Kolejne fale pandemii, które rozciągały się na okresy od późnej jesieni do wczesnej wiosny, zdawały się robić już mniejsze wrażenie na branży – spadki nie były już tak głębokie i osiągały wartość 30-40% poniżej średniej z 2019 r.

Ponownie najgorzej radziły sobie puby, bary, restauracje hotelowe, gdzie spadki dochodziły do 60-70%. Pewnego rodzaju oswojenie się branży i konsumentów z wirusem oraz rewolucja w sektorze dostaw sprawiły, że cukiernie i restauracje w najtrudniejszych momentach przełomu 2020 i 2021 r. osiągały przychodu 20-30% niższe niż średnia z 2019 r.

Wielki boom na dostawy jedzenia w 2020 roku

Według raportu STAVA, w 2020 r. sektor dowozów jedzenia osiągnął wartość około 9,98 mld zł przy ponad 40% wzroście w porównaniu z poprzednim rokiem. Oznacza to, że był to rekordowy czas dla tej branży. W 2021 r. nastąpiła jednak korekta i ten sektor rynku zanotował wyraźny spadek wartości do 8,79 mld zł.

Eksperci STAVA szacują, że wraz ze stałym rozluźnieniem obostrzeń i względnym opanowaniem pandemii, ale przede wszystkim ze względu na pogorszenie ogólnej sytuacji ekonomicznej, sektor dowozów jedzenia odnotuje w 2022 r. kolejny spadek do poziomu 7,73 mld zł; powrót do poziomu z pierwszego roku pandemii oczekiwany jest dopiero w 2025 r.

Bywały też lepsze momenty

Okresy odbicia przebiegały różnie w 2020 r. i w 2021 r. W pierwszym roku pandemii trwał on od maja do października, a w szczytowym lipcu pozwolił przeciętnemu biznesowi gastronomicznemu osiągnąć wartość przychodów blisko 60% ponad średnią z 2019 r. (ok. 20% porównując lipiec 2020 r. do lipca 2019 r.).

W 2021 r. było znacznie lepiej – okres z przychodami ponad średnią z 2019 r. zaczął się już na przełomie kwietnia i maja, utrzymując się aż do grudnia. Najlepszy „pandemiczny” trzeci kwartał 2021 r. przyniósł nawet 60-90% wzrostu – najlepszy ponownie był lipiec (ok. 30% wzrostu, porównując lipiec 2021 r. do lipca 2019 r.).

Okresy luzowania obostrzeń sanitarnych i względnego powrotu do biznesowej normalności najbardziej odczuły ponownie restauracje i cukiernie oraz restauracje i bary hotelowe – w ich przypadku wzrosty były najwyższe, nawet 120% w porównaniu do średniej z 2019 r., i trwały najdłużej.

Puby, bary i biznesy sezonowe były w stanie wznieść się ponad ten pułap tylko w miesiącach letnich, choć oceniając sytuację w szerszej perspektywie wyraźnie widać, że rok 2021 r. był dla nich zdecydowanie lepszy od poprzedniego, gdyż od maja do października ich przychody oscylowały blisko średniej z 2019 r.

Kolejna próba polskiego gastro – inflacja

Już w połowie 2021 r. uwidocznił się nowy niepokojący trend, który na wiele kwartałów zaważy na kondycji nie tylko branży gastronomicznej, ale całej gospodarki – rosnące ceny. Zaczęło się od 5% wzrost średniej ceny zamówienia w czerwcu, który na przełomie września i października doszedł do 10% w stosunku do pierwszego kwartału 2021 r.

Zadziałały tutaj nie tyle większe apetyty konsumentów, co rosnące ceny energii, paliw i produktów – szczególnie od września. Przełom 2021 i 2022 r. przyniósł wzrosty cen nawet o 20%.

Branża gastronomiczna nowej generacji? 

Sytuacja pandemiczna odcisnęła swoje piętno na strukturach przychodów firm z sektora gastronomicznego. Pogłębiona analiza danych jasno wskazuje, że przedsiębiorcy nauczyli się szybko reagować na dynamicznie zmieniającą się sytuację. Wielu z nich niewątpliwie pomagają w tym systemy POS nowej generacji, umożlwiające zbieranie wielu przydatnych danych, ułatwiających podejmowanie właściwych decyzji.

Szybkie i zdecydowane kroki, takie jak zdywersyfikowanie oferty, urozmaicenie menu oraz udostępnienie opcji zamówienia z dostawą lub na wynos uratowały wiele firm przed bankructwem. W przeciętnej restauracji posiłki odpowiadają zazwyczaj za ok. 75% przychodów, napoje niealkoholowe za ok. 10%, a napoje nisko- i wysokoalkoholowe ok. 15%. W okresach zamknięcia – szczególnie w 2020 r. – to jedzenie stało się głównym źródłem utrzymania, odpowiadając za ponad 85% przychodów.

Druga połowa 2021 r. przyniosła względny powrót do struktury przychodów, jaką większość przedsiębiorców ostatni raz widziała jeszcze w 2019 roku. Szczególnie w biznesach gastronomicznych, w których sprzedaż napojów alkoholowych była głównym źródłem przychodów.

W barach i restauracjach hotelowych jedzenie odpowiadało za ok. 35%, napoje niealkoholowe za 8%, zaś napoje alkoholowe za ok. 22% przychodów. W pubach te proporcje wynosiły 36%, 7% i 37%, w restauracjach – 73%, 7% i 8%, zaś w barach sportowych i obiektach na otwartym powietrzu – 77%, 9% i 7%.

Wiosną 2020 roku właściciele biznesów gastronomicznych oswajali się z pierwszą falą pandemii, ciągle jeszcze licząc na w miarę szybki powrót do normalności. Po dwóch latach, po trzech dawkach szczepionki, po czterech falach pandemii i niezliczonych tarczach ochronnych, wiedzą już, że upragniona normalność będzie taka, jaką ją sami ukształtują. Z nowym pomysłem na biznes, często po restarcie działalności pod nowym szyldem, z obowiązkową opcją dostawy oraz przede wszystkim z lepszą umiejętnością analizy danych i informacji o własnej firmie.

Źródło: Dotykačka
Fot.: stock.adobe.com/ake1150