Branża gastronomiczna wyszła poturbowana po pandemii. Po tym z kolei przyszedł czas wojny za naszą wschodnią granicą. Zwiększyły się wszystkie kategorie kosztów i pojawiły się braki niektórych produktów. Najważniejsze w pracy restauracji stało się precyzyjne śledzenie tzw. food costu i szybkie reagowanieć – mówi Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska.
Druga połowa 2022 roku przyniosła jednak odbicie na rynku. Czy branża gastronomiczna może patrzeć w przyszłość z optymizmem? Jaką strategię w niepewnym otoczeniu przyjmuje właściciel popularnej sieci restauracji SPHINX? Między innymi o to zapytaliśmy prezesa Sfinks Polska, Sylwestra Cacka.
Anna Pańczyk, wiadomoscispozywcze.pl: Pandemia i lockdowny z poprzednich lat praktycznie "zamknęły" na kilka miesięcy polską gastronomię, z dnia na dzień uniemożliwiając restauracjom sprzedaż. Jak radził sobie w tym czasie Sfinks Polska? Jakie zmiany zaszły w tym okresie na rynku?
Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska: To był bardzo trudny okres, także z powodu tego, że miesiącami nie było wiadomo, jak długo potrwa lockdown dla gastronomii. Ale jednocześnie był to dla naszej spółki i naszych restauratorów czas ogromnej mobilizacji i wiary w to, że naszej sieci uda się przetrwać. Tak się właśnie stało dzięki wspólnej, ciężkiej pracy pracowników spółki, franczyzobiorców, pracowników restauracji, a także dzięki zaufaniu i dobrej woli wielu osób, zwłaszcza naszych partnerów biznesowych i wierzycieli.
Opracowaliśmy plan stabilizacji sytuacji finansowej, który opierał się na kilku filarach – Uproszczonym Postępowaniu Restrukturyzacyjnym, pożyczce z Agencji Rozwoju Przemysłu oraz działaniach pro sprzedażowych – w segmencie delivery i dań gotowych. Pracowaliśmy też nad rozwojem narzędzi technologicznych – zwłaszcza programu lojalnościowego i aplikacji mobilnej Aperitif. W efekcie po tym najtrudniejszym okresie mieliśmy ustabilizowaną sytuację wobec naszych wierzycieli oraz w lokalach, które były gotowe, by na nowo przyjmować gości. Zaczęliśmy w szybkim tempie odbudowywać sprzedaż.
Sama branża wyszła bardzo poturbowana po pandemii, chociaż ze względu na jej różnorodność – nie wszyscy w takim samym stopniu. Najlepiej obroniły się sieci, zwłaszcza te największe, a najtrudniej miały pojedyncze lokale spośród których wiele zniknęło z rynku. Z naszego punktu widzenia paradoksalnie ta sytuacja otworzyła dla Sfinksa nowe szanse i możliwości rozwoju.
Po pandemii przyszły kolejne wyzwania – przede wszystkim te związane ze skutkami wojny w Ukrainie. Z jakimi problemami obecnie mierzy się branża gastronomiczna?
W ubiegłym roku wszyscy, nie tylko gastronomia, doświadczyliśmy wzrostu cen. Bardzo zwiększyły się wszystkie kategorie kosztów – nie tylko spożywczych, ale i tych związanych z najmem i prowadzeniem lokalu czy koszty pracy. Dodatkowo w 2022 r. pojawiały się okresowe braki niektórych produktów albo ich ceny wzrosły tak znacznie, że trzeba było szukać zamienników.
W tej sytuacji najważniejsze w pracy restauracji było precyzyjne śledzenie tzw. food costu i w razie potrzeby – szybkie reagowanie, czyli modyfikowanie karty menu, cen czy receptur, tak aby utrzymać rentowność. Przykładem był łosoś, który w pewnym momencie tak podrożał, że stał się mało atrakcyjną opcją. Wówczas wprowadziliśmy do karty nowe propozycje z dorszem, które się okazały sprzedażowym hitem.
Aby działać w ten sposób potrzebne są jednak odpowiednie narzędzia, głównie technologiczne, do zarządzania restauracją. Ale nie tylko – chodzi o cały szereg zasobów czy przewag także negocjacyjnych, aby cały czas czuwać nad odpowiednią rentownością biznesu.
To jest bardzo trudne działając samemu i przedsiębiorcy, którzy w ostatnich latach nie dysponowali takimi możliwościami, często musieli zakończyć działalność. W związku z tym na rynku pojawiło się bardzo dużo nowych lokali w atrakcyjnych miejscach, chociaż nadal obserwujemy nierealne ceny wielu nieruchomości.
Druga połowa 2022 roku mimo wszystko przyniosła odbicie na rynku gastronomicznym. Czy Sfinks Polska patrzy w przyszłość z optymizmem? Jaką strategię przyjmuje obecnie firma?
Rok 2022 r. to odbicie sprzedaży w naszej sieci restauracji. Złożyło się na to wiele czynników. Duże znaczenie ma działanie w dużej grupie i pod silnym rozpoznawalnym szyldem.
Oprócz tego coraz ważniejszym elementem jest nasz program lojalnościowy i aplikacja mobilna Aperitif, która daje dostęp do ofert specjalnych. Dziś należy do niej już ponad 510 tys. osób i cały czas przybywa nowych rejestracji. W styczniu 2023 wzrost ten wyniósł 27% rok do roku. Aperitif jest aktualnie jednym z naszych najważniejszych rozwiązań marketingowych i odpowiada już za 23% sprzedaży. Zamierzamy nadal rozwijać i udoskonalać to narzędzie, a także inne ułatwiające zarządzanie restauracjami i siecią.
Poza tym ciągle lokomotywą naszej sieci pozostaje marka SPHINX, która będzie rozwijana poprzez franczyzę. To model, który będzie coraz bardziej dominował w naszej sieci, a nasze dane pokazują jego bardzo dużą efektywność. Od lat inwestujemy w narzędzia, które mają być wsparciem dla franczyzobiorców i umożliwić nam skuteczne działania jako franczyzodawcy, co coraz bardziej przekłada się na nasze wyniki.
Aktualna sytuacja ekonomiczna Polaków wpływa na kształtowanie się nowych zachowań konsumenckich. Czy Polacy oszczędzają także w restauracjach? Czy zauważacie Państwo zmiany w tym obszarze?
Mimo niełatwych czasów nasze restauracje, a zwłaszcza główna sieć, SPHINX, dobrze sobie radzi. W wielu naszych lokalach obserwujemy wzrost odwiedzalności i rosnące zamówienia niektórych kategorii dań, takich jak np. shoarma. Dla gości restauracji bardzo dużą rolę gra możliwość skorzystania z różnych ofert specjalnych i promocji. Goście śledzą je i chętnie z nich korzystają – to jest trend który bardzo umocnił się w ostatnich dwóch latach i spodziewam się, że będzie trwał.
Oprócz tego zaobserwowaliśmy wzrost zainteresowania imprezami okolicznościowymi – rodzinnymi czy firmowymi. O ile grudzień i styczeń to przede wszystkim spotkaniami świąteczne i noworoczne, o tyle kolejne miesiące to systematyczny wzrost rezerwacji dotyczących przyjęć komunijnych. Na tego typu spotkania mamy specjalną ofertę i coraz więcej klientów się na nią decyduje.
Dziękuję za rozmowę.
Foto: Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska (mat. redakcji)
