Rynek spożywczy

Tłuszcze, cukier i bakalie. Wielkanocne wypieki na paragonach [ANALIZA]

17 kwietnia 2022

Aktualizacja: 22 kwietnia 2022

Wielkanocne pieczenie tradycyjnych ciast to zwyczaj rozpowszechniony w całej Polsce. 78% respondentów w sondażu CBOS 2020 – deklaruje pieczenie tradycyjnych świątecznych ciast w domu.

Wielkanocne wypieki

Wielkanocny mazurek nie jest trudny w przygotowaniu, zazwyczaj spodem jest kruche ciasto, a wierzch stanowi najczęściej masa kajmakowa. Dodatki pozostają kwestią upodobań smakowych, ale bez wątpienia będą wśród nich bakalie. Nie bez znaczenia są także dodatki do dekorowania świątecznych ciast, takie jak pisaki cukiernicze, posypki, kolorowe perełki, czekoladowe listki czy wiórki kokosowe.

Oczywiście nie samym mazurkiem święta stoją. W wielu domach to babka wielkanocna jest słodkim numerem jeden. Jest to ciasto przyrządzane z drożdży piekarskich lub piwnych. Często pieczona jest razem z dodatkami – bakaliami, serem czy sokiem z cytryny. Ciasto to pieczone jest w karbowanej formie o kształcie ściętego stożka. Przestudzony wypiek oblewany jest lukrem lub posypywany cukrem pudrem.

Sernik wielkanocny z reguły przygotowywany jest według przepisu uwzględniającego rodzynki lub skórkę pomarańczową. Osoby nieprzepadające za tego rodzaju dodatkami, mogą je zastąpić owocami. Polecany jest sernik wielkanocny z malinami czy borówkami ze spodem z herbatników lub z kruchego ciasta.

Sery twarogowe

Do przygotowania sernika potrzeba m.in. twarogu. Wartość sprzedaży tego produktu w marcu 2021 roku (Wielkanoc przypadła 4 kwietnia) wzrosła w porównaniu do lutego o ponad 25%. Co więcej sprzedaż z tego miesiąca była najwyższa spośród wszystkich pozostałych 2021 roku[1]. Powyższy wzrost wygenerowany był zarówno poprzez naturalne sery twarogowe, jak również sery twarogowe przeznaczone do pieczenia. Jednak to te ostatnie rosły najbardziej. Ich sprzedaż zwiększyła się ponad trzykrotnie.

Do wzrostu sprzedaży przyczyniło się zarówno zwiększenie liczby, jak i wolumenu transakcji.Natomiast w przypadku serów twarogowych do piecznia – średnia wartość transakcji zmalała. Spadek nie był wysoki i wyniósł około 20 groszy, porównując marzec do lutego 2021. W dużej mierze odpowiada za to średnia cena za opakowanie. Świąteczne promocje i obniżki cen sprawiły, że spadła ona o ponad 70 groszy. Jednocześnie nastąpił wzrost wielkości opakowania serów twarogowych do pieczenia – o ponad 20%.

Niezbędne tłuszcze

Serniki to nie jedyny rodzaj ciast pojawiających się na świątecznym stole. Do wypieku wielu innych potrzebny jest tłuszcz. Czy margaryny do pieczenia i masło również notują wzrosty sprzedaży?

Kilkukrotnie większą kategorią pod względem sprzedaży są masła, jednak to margaryny do pieczenia i smażenia w okresie świąt Wielkiej Nocy notują wyższe wzrosty. Kategoria ta w sklepach małoformatowych do 300 mkw. notuje wzrosty o prawie 55%.

Natomiast masła rosną w tym czasie o ponad 20% (marzec 2020 vs luty 2021). Średnia cena opakowania margaryny w marcu zeszłego roku była nieco niższa niż 2 złote. Natomiast za „kostkę” masła należało zapłacić około 5,40 zł. Różnice w cenie pogłębiają się jeszcze bardziej, jeżeli wziąć pod uwagę koszt w przeliczeniu za jednostkę miary. Dzieje się tak dla tego, że średnie opakowanie masła to około 200 gram, a margaryny do pieczenia i smażenia około 250 gram[2].

Dostępność produktów z segmentu tłuszczów żółtych jest wysoka. Wciąż najbardziej powszechnymi podkategoriami są masło i margaryny do smarowania. Produkty te można kupić w niemal każdym sklepie małoformatowym. Margaryny do pieczenia lub smażenia reprezentowane były w 8 na 10 placówek. Nieco trudniej dostać miks maślany (60% sklepów), a tylko w 30% placówek dostępne są margaryny prozdrowotne lub funkcjonalne.

Żółte tłuszcze są najczęściej kupowane podczas większych zakupów. Średnia wartość koszyka, w którym znajdowało się masło, olej, czy margaryna jest dwa razy większa niż średniego koszyka w tym formacie sklepu.

Michał Wiśniewski, analityk CMR

Ekspert zaznacza, że ciekawa prawidłowość została zauważona jeśli chodzi o produkty towarzyszące jednej transakcji. Tłuszcze żółte najczęściej pojawiały się w tym samym koszyku co mleko lub śmietana.

Kluczowi producenci w segmencie tłuszczy

Do jakich producentów najczęściej trafiają złotówki wydatkowane przez konsumentów? Rynek margaryn jest wysoko skoncentrowany. Ponad 95% jego wartości trafia do 3 producentów. Nie tylko w okresie wielkanocnym. Jak informuje Przemysław Bojanowski z CMR wśród nich znajduje się:

Bielmar, do którego należy około 45% rynku,
Upfield Polska (36%),
ZT Kruszwica (15%) [3].

Rynek masła jest bardziej rozdrobniony 3 pierwszych producentów to około 60% wartości. Co czwarta złotówka „trafia” do SM Mlekovita, co piąta do firmy Sobik, natomiast SM Mlekpol posiada udziały wartościowe na poziomie około 13%.

Trzy najbardziej popularne (najwyższa sprzedaż pod względem liczby opakowań w 03.2021) margaryny do pieczenia i smażenia to: Bielmar Palma do smażenia i pieczenia 250 g, Upfield Polska Kasia do gotowania i smażenia 250 g, ZT Kruszwica Zwykła od Kruszwicy 250 g. Natomiast masła z największa liczbą sprzedanych opakowań to: Mlekovita Masło Polskie, Mlekpol Łaciate Ekstra oraz Sobik Masło Ekstra Osełka Górska.

Jak ma być słodko, to musi być cukier

Ciasta to zdecydowanie słodka kategoria, w związku z tym nie może obejść się bez cukru. W okresie wielkanocnym jego sprzedaż istotnie rośnie. W 2021 roku w sklepach małoformatowych do 300 mkw. wartość sprzedaży cukru wzrosła o około 29% (marzec vs luty).

Cukier jest łatwo dostępnym produktem, który konsument może kupić praktycznie w każdym sklepie. Pomimo tej powszechności konkurencja „na półce” nie jest wysoka. W przeciętnym sklepie można znaleźć około 2 opakowania cukru „podstawowego”, podobną liczbę cukru trzcinowego oraz półtora opakowania cukru pudru.

Konsument średnio kupuje 1 kilogram cukru białego i płacił za niego około 2,80 zł. Cena podobnie jak innych produktów potrzebnych do wielkanocnych wypieków w okresie świąt nieznacznie zmalała. Jednak nie każdego produktu.

Dwa najlepiej sprzedające się cukry: Polski Cukier biały 1000 g oraz Diamant Cukier Kryształ 1000 g zachowywały się inaczej. Cena pierwszego w okresie wielkanocnym zmalała aż o ponad 40 groszy, drugiego nieco wzrosła. Nie pozostało to bez skutków. Pierwszy z nich zwiększył rotację (liczoną jako udziały wolumenowe w sklepach sprzedających) o ponad 8 p.p. a drugi zmniejszył o około 4 p.p. Są to dwa podstawowe produkty, ich łączne udziały to około 60% wartości rynku.

Przemysław Bojanowski z CMR

Bakalie i dodatki do ciast

Suszone śliwki, morele, żurawina, rodzynki oraz migdały, orzechy włoskie i laskowe są składnikami tradycyjnych potraw, ale także wielu świątecznych wypieków. Konsumenci chętnie sięgają również po bardziej nietypowe propozycje. Poszukują oryginalnych smaków, które podkreślają nowoczesny charakter świąt, dlatego wybierają np. żurawinę z sokiem z granatu czy wiśnię.

Niesłabnącym zainteresowaniem w tym okresie cieszą się także mieszanki keksowe, wiórki kokosowe, skórka pomarańczowa oraz gotowe masy kajmakowe dostępne w kilku smakach, a także masa makowa z dodatkiem bakalii i masa makowa z białego maku o smaku marcepanu.

Mniejszą, ale za to bardzo świąteczną kategorią są bakalie i dodatki. Zalicza się do niej: mak, wiórki kokosowe, owoce kandyzowane, sezam oraz pozostałe dodatki.

Wzrost wartości tej kategorii w marcu 2021 roku w porównaniu do lutego w sklepach małoformatowych wyniósł 84%. Najwięcej zyskały: mak oraz wiórki kokosowe. Sprzedaż tego pierwszego wzrosła prawie 3 razy, a wiórek ponad 2. Co nie powinno dziwić wzrost sezamu był najmniejszy i wyniósł zaledwie 16%.

Wielkanoc to dla Polaków w dużej mierze święto rodzinne. Według danych CBOS z 2020 roku deklaruje tak ponad 2/3 Polaków. Sami organizujemy święta i zapraszamy gości do domu albo wychodzimy z wizytą do innych. Podczas rodzinnych spotkań na świątecznym stole nie może zabraknąć własnoręcznie przygotowanych dań czy ciast.

Dane sprzedażowe jasno pokazują, że kategorie produktowe konieczne do przygotowania ciast zdecydowanie zwiększają sprzedaż.