Paskalizacja – na czym polega nowy trend utrwalania żywności?

Paskalizacja – na czym polega nowy trend utrwalania żywności?
Paskalizacja – na czym polega nowy trend utrwalania żywności? Paskalizacja – na czym polega nowy trend utrwalania żywności? Paskalizacja – na czym polega nowy trend utrwalania żywności? Paskalizacja – na czym polega nowy trend utrwalania żywności? Paskalizacja – na czym polega nowy trend utrwalania żywności?

Istnieje wiele metod przedłużania terminu ważności żywności. Część z nich – w postaci na przykład naturalnych dodatków – może jednak znacząco zmieniać smak potraw, podczas gdy inne pozbawiać wartości odżywczych czy cennych enzymów, które ulegają rozpadowi pod wpływem wysokiej temperatury. Gdy w walce o podniebienia konsumenta istotny jest już nie tylko dobry skład czy jakość, ale także odpowiedni smak i wygląd produktów, ze wsparciem dla producentów przychodzi technologia HPP, czyli paskalizacja.

Globalna pandemia drastycznie zmieniła nawyki żywieniowe konsumentów na całym świecie. Eksperci przewidują, że część z tych przyzwyczajeń pozostanie bez zmian, mimo zwiększającego się poziomu wyszczepienia populacji i ewentualnego ogłoszenia końca pandemii. Wśród najważniejszych trendów w przemyśle spożywczym na rok 2021 oraz kolejne pojawiają się takie, dla których właściwym rozwiązaniem jest proces paskalizacji, czyli technologii utrwalania żywności z wykorzystaniem krótkotrwałej obróbki za pomocą wysokiego ciśnienia, zastępującego wysoką temperaturę lub substancje konserwujące. Jest to najnowocześniejsza metoda przedłużania trwałości produktów – zarówno spożywczych, jak i kosmetycznych.

Przedłużenie przydatności do spożycia

Metoda HPP jest skuteczną i bezpieczną alternatywą wobec innych sposobów przedłużania przydatności do spożycia, takich jak pasteryzacja lub konserwanty. Paskalizacja inaktywuje niebezpieczne patogeny psujące żywność i w odróżnieniu od tradycyjnych technik, nie pozbawia produktu części witamin i substancji odżywczych. Gotowy i zapakowany produkt umieszczany jest w szczelnie zamykanej komorze, którą wypełnia się wodą do momentu, aż wytworzy się w niej ciśnienie hydrostatyczne o mocy 6000 barów. Paskalizacja realnie przedłuża termin ważności produktów świeżych oraz przetworzonych. Dla branż mięsnej, wędliniarskiej i rybnej czas przydatności do spożycia wydłużony jest czterokrotnie, natomiast owocowo-warzywnej 10-cio krotnie. Najdłuższą, bo aż 30-krotnie dłuższą żywotność można osiągnąć dla produktów typu soki, napoje, mleka roślinne czy smoothies i to bez drastycznej zmiany właściwości żywności, a więc zachowując jej wartości odżywcze, tak istotne dla konsumentów, którzy sięgają po tak zwaną zdrową żywność.

Jak ocenia Bank Żywności oraz naukowcy z PROM (Program Racjonalizacji i Ograniczenia Marnotrawstwa Żywności), w Polsce marnuje się ok. 5 mln ton żywności. Minimalne straty powoduje transport i magazynowanie, natomiast już na półkach sklepowych marnuje się ok. 7% tej puli. Za 60% strat odpowiadają natomiast gospodarstwa domowe. Według wielu opracowań rynkowych rośnie liczba konsumentów, dla których istotna w wyborze diety jest filozofia zrównoważonego rozwoju, której elementem jest trend „zero waste”. Dlatego metoda paskalizacji odgrywa tak dużą rolę w świetle trendów konsumenckich.

Przedłużony okres przydatności do spożycia żywności, to także odpowiedź na trend związany z pandemią – konsumenci częściej sięgają po produkty trwałe, które mogą przechowywać przez dłuższy czas, jaki mija między ich wizytami w sklepach. Jak wynika z badania Deloitte, aż 28% konsumentów wybierze mrożone lub inaczej przetworzone produkty, które kiedyś kupiłoby jako świeże. Dotyczy to także zmiany nawyków zakupowych – z produktów JiT – „na teraz” na produkty „na wszelki wypadek”. Ten trend nie wygaśnie wraz z końcem pandemii. Warto tu także zaznaczyć, że paskalizacja to technologia przyjazna dla środowiska. Obróbka żywności następuje w niskiej temperaturze oraz jest to proces bezodpadowy, który w mniejszym stopniu ingeruje w środowisko. Kluczowym trendem konsumenckim 2021 roku jest z pewnością transparentność składu oraz duża waga przywiązywana do tak zwanej czystej etykiety. Producenci doceniani są za jasne informacje dotyczące produktu, upraszczanie składu do niezbędnych składników, inicjatywy ekologiczne oraz dotyczące zdrowego odżywiania.

Skuteczna inaktywacja wirusów

Dzięki technologii HPP, kilka minut przebywania pod wpływem ciśnienia nawet 6000 barów wystarcza, aby inaktywować bakterie (w tym także E.coli oraz salmonellę), pleśń, grzyby i inne niebezpieczne patogeny, jednocześnie nie ingerując w strukturę samego produktu i eliminując potrzebę dodawania niepotrzebnych konserwantów. Badania nad technologią wykazały, że paskalizacja skutecznie inaktywuje różne wirusy, takie jak ptasia grypa, wirusy opryszczki pospolitej typu 1, ludzki cytomegalowirus, wirus pęcherzykowego zapalenia jamy ustnej i ptasi metapneumowirus.

Zmiany spowodowane pandemią wymusiły na producentach żywności reorganizację procesów, analizę priorytetów i redesign wielu produktów. Innowacyjne technologie są coraz intensywniej wykorzystywane w celu dostarczenia najwyższej jakości oferty, do rosnącego grona świadomych i wymagających konsumentów. Paskalizacja odpowiada na wyzwania, z jakimi musi mierzyć się branża i zapewnia przewagę konkurencyjną, choć niewątpliwie warto wdrożyć ją szybciej, niż za późno. Jak wskazuje 360 Research Reports, globalne przychody z rynku żywności zabezpieczanej wysokim ciśnieniem wyniosły 1055 mln dolarów w 2019 r. i osiągną poziom 2123 mln dolarów w 2025 r., z CAGR na poziomie 12,34% w latach 2020-2025.

Technologia HPP to rozwiązanie dla producentów wędlin, mięs, ryb i owoców morza – tak surowych, jak i gotowanych, dań gotowych, soków oraz napojów, przetworzonych owoców i warzyw (na przykład soków typu cold press, smooties, musów, sosów, pulp, dressingów, przecierów). Jest także skuteczna przy produkcji dań dla niemowląt. Z powodzeniem może być też stosowana do utrwalania produktów branży mleczarskiej, mlek i produktów roślinnych, a także kosmetyków i karm dla zwierząt.

Agnieszka Rembisz
Business Development Director
HPP TradeBridge

Reklama