Ekologia, specjalizacja i eksport – przyszłość polskiego mleczarstwa

Dzisiaj mamy inną sytuację. Właściwie można powiedzieć, że sery typu szwajcarskiego czy szwajcarsko-holenderskiego dominują na rynku. Natomiast trudno jest to nazwać zmianą trendu, ponieważ warianty holenderskie, szwajcarskie i szwajcarsko-holenderskie mają najczęściej zastosowanie do kanapek – to jest ich podstawowa rola. Mniej więcej 10 lat po wprowadzeniu Radamera zaczęliśmy pracować nad wyrobami, które naprawdę dużo zmieniały. Tutaj chodziło o zmianę funkcji ze składnika kanapki na sery, które kojarzą się z dobrą kolacją, ze spotkaniem towarzyskim, z winem. Mam tutaj na myśli produkty naprawdę długodojrzewające – powyżej pół roku, a w specjalnych edycjach nawet dwa lata. Pierwszym serem z tej serii był Bursztyn. To była bardzo znacząca zmiana, ponieważ nie chodziło już tylko o zaspokojenie głodu, ale o doznania estetyczne i smakowe. Na początku rynek w Polsce był uśpiony. Na spotkaniach czy imprezach ser nie był czymś obecnym powszechnie. Dzisiaj nawet na weselach są stoły wiejskie i serowe – widać dużą zmianę. My ewidentnie byliśmy pierwsi. Tak naprawdę sprzedaż zaczęła nam rosnąć około 2010 roku, czyli po 10 latach raczej marginalnej obecności na rynku. Po 2010 roku kategoria serów długodojrzewających, serów premium zaczęła rosnąć. Na rynku pojawiły się produkty importowane z tej kategorii – których nie postrzegam jako konkurencję. Wręcz cieszę się z ich obecności, ponieważ one również budują trend serów długodojrzewających. Obecnie mamy przyrosty po 30-40% rocznie, a kategoria się rozwija. Pandemia trochę to przyhamowała, bo okazji do spotkań było mniej. A co będzie dalej? Jest jeszcze jeden trend, na którego wybudzenie czekamy, ponieważ mamy propozycję, która się w niego wpisuje. To coś pośredniego pomiędzy serem codziennego użytku, a wyrobem bardziej wyrafinowanym. To produkty niedojrzewające aż tak długo, ale dojrzewane tradycyjnie, na suchą skórkę, a nie w worku takim jak widzimy w sklepie. Pełnią one funkcję serów podstawowych, do codziennego spożycia na kanapkę, natomiast walory smakowe są właściwie nieporównywalne. Na razie to nam się jeszcze niespecjalnie udaje – wynika to z faktu, że funkcja jest ta sama, a kosztują kilkadziesiąt procent więcej. Jest też kwestia pewnego „wyrobienia” konsumentów. Robimy sporo różnych badań. Pamiętam charakterystyczne stwierdzenie jednego respondenta, który na pytanie jaki powinien być ser odpowiedział, że nie powinien on zakłócać smaku keczupu. Także niektóre propozycje są dosyć neutralne i nie ma w tym nic złego, niech też będą na rynku. Spomlek próbuje trafić do klientów, którzy szukają bardziej wyrafinowanych produktów.

Od kilku lat pracujecie nad zwiększeniem efektywności wytwarzania serów poprzez zwiększenie udziałów kazeiny w mleku. Dlaczego to jest ważne i co można w ten sposób uzyskać?

Głównie jest to ważne z powodów biznesowo-ekonomicznych. Nie ma to bezpośredniego przełożenia na konsumenta. Kazeina to białko, z którego powstaje ser. Jej większa zawartość w mleku to, parafrazując cytaty filmowe, więcej cukru w cukrze. Krótko mówiąc, chodzi o pieniądze. Gdy kazeiny w mleku jest więcej, to mamy mniej wody do przewiezienia i utylizacji – a dzięki temu uzyskujemy większą wydajność urządzeń produkcyjnych. Kiedyś do podwyższania jej zawartości wykorzystywaliśmy technologie membranowe, jednak obecnie już nie musimy tego robić ze względu na wysoki poziom tego białka. Także tutaj głównie chodzi o to, aby produkt był dobry, a koszty produkcji możliwie jak najniższe. To była długoletnia praca z rolnikami, ponieważ jest to kwestia genetyki, żywienia – wspólnie pracowaliśmy, podpowiadaliśmy im czym karmić, jakim nasieniem kryć. Wiedziałem, że ten projekt się uda w momencie, gdy rolnicy zaczęli sami ze sobą rozmawiać na te tematy i dzielić się doświadczeniami. Oczywiście za tym idą również pieniądze. Rolnicy są przecież też biznesmanami, a dzięki takim działaniom mogą również podnieść opłacalność swojej produkcji. To jest udany projekt, którego chyba nikt w Polsce na razie nie powtórzył, chociaż zainteresowanie jest – rozmawiałem z kilkoma prezesami, którzy kontaktowali się ze mną właśnie w tej sprawie. Natomiast to też nie był do końca nasz oryginalny pomysł, bo firmy serowarskie w Holandii i w Niemczech już dawno zaczęły takie programy. Może to wynikać z tego, że w Polsce jest mało mleczarni, które mają ścisłą specjalizację, w tym również tę serowarską – takich jest na dobrą sprawę tylko kilka. Większość mleczarni próbuje robić wszystko, co nie zawsze jest optymalnym wyjściem.

Skoro weszliśmy w wątek technologiczny, to chciałem zapytać o modne ostatnio roślinne zamienniki nabiału. Czy to jest zagrożenie dla biznesu? Czy może jest to trend, na którym też chcecie rozwijać swój biznes?

Temat jest rzeczywiście ostatnio bardzo mocno dyskutowany. Nie postrzegam tego jako jakieś specjalne zagrożenie, zwłaszcza w produkcji serowarskiej, bo na tym się chciałem skoncentrować. Kilka lat temu na rynku, zanim zaczęło się mówić o roślinnych zamiennikach, pojawiły się tzw. „analogi” sera. Były one nawet całkiem mocno obecne na rynku. Chodziło głównie o wymianę tłuszczu mlecznego na tłuszcz roślinny. Producenci nie chwalili się tym wcale, ponieważ powodem była chęć obniżenia kosztów produkcji. W momencie, w którym przepisy prawne nakazały wyraźne informowanie o tym czy dany produkt jest serem czy „analogiem” – konsumenci właściwie przestali kupować „analogi”. Dlatego mamy już doświadczenia w tym zakresie. W serowarstwie roślinne zamienniki były obecne na rynku wcześniej, tylko bez ideologii, która dzisiaj za tym stoi. Wtedy chodziło wyłącznie o koszty i zyski. Ja jednak uważam, że każda próba sprawienia, by produkt niezwierzęcy smakował jak zwierzęcy – z góry skazana jest na niepowodzenie. A to dlatego, że tego się nie da w pełni zrobić. Im bardziej ma być podobny w smaku i konsystencji do produktu oryginalnego, tym więcej trzeba dodawać różnych polepszaczy. A taki produkt jest coraz mniej naturalny. Oczywiście akcentuje się, że baza jest roślinna. Jednak przecież mleko smakuje inaczej niż soja i coś trzeba zrobić, żeby produkt na bazie np. białka sojowego był podobny smakowo i pod każdym innym względem do tego produkowanego na bazie mleka. Także myślę, że konsumentów, którzy podejdą do tego zero-jedynkowo, tzn. w ogóle przestaną jeść nabiał czy mięso, nie będzie dużo. Ostatnio były badania mówiące o mniej więcej 25% konsumentów, którzy deklarują, że będą sięgali po zamienniki. Także nie postrzegam tego jako zagrożenie. Nie mam oczywiście nic przeciwko tego typu testom. Natomiast dla mnie pewnym dysonansem są próby uzyskania smaku mleka z czegoś, co mlekiem nie jest. Możemy jednak iść w kierunku funkcji. Tak jak mówiłem na początku – jeżeli potrzebujemy czegoś na kanapkę – niech to będzie coś roślinnego, ale niekoniecznie musi naśladować ser. Próba podróbki moim zdaniem się nie uda.

Postrzegamy Spomlek jako przedsiębiorstwo, które ogromny nacisk kładzie na edukację konsumenta i promocję kultury jedzenia serów, o czym świadczy chociażby projekt, który niedawno realizowaliście w Warszawie, czyli Bursztynowa Bistro. W piękny sposób podajecie sery, którymi można się delektować, a nie jedynie zaspokajać głód. Jak postrzega Pan ewolucję rynku oraz konsumenta na polskim rynku jeśli chodzi o sery długodojrzewające?

Z Bursztynową Bistro mieliśmy dużego pecha, bo lockdown wypadł mniej więcej na tydzień przed planowanym otwarciem. Dlatego, mimo iż lokal funkcjonuje już ponad rok, to realnie zaczął działać bardzo niedawno. Bursztynowa Bistro jest właśnie po to, aby pokazać, że sery mają również inne zastosowanie niż jedynie zaspokajanie głodu, bo o nich tak naprawdę można opowiadać jak o winie – i tak samo można je traktować. Można pić alkohol, bo ma się ochotę na „uczucie wesołości”, a można też czerpać przyjemność z wypicia jednej lampki. Podobnie jest z wyrafinowanymi serami. Tak jak wspomniałem, jest to nieodłączny składnik pewnych zachowań społecznych, spotkań towarzyskich, stylu. Wierzę, że wraz z tym jak będziemy mieli więcej czasu na wypoczynek czy spotkania i więcej pieniędzy, to ta kategoria będzie rosła. Ja w to głęboko wierzę i inni producenci też powinni się włączać w ten rynek, bo konsument powinien mieć zróżnicowaną ofertę. Jednak pewną barierą są sklepy, ponieważ rozwojowi tego trendu nie sprzyja to, co dzieje się w handlu. Coraz większa część serów jest sprzedawana w sklepach wyłącznie typu samoobsługowego, czyli bez obsługi oraz bez lady. Natomiast te produkty potrzebują rozmowy, ze względu na wizerunek powinny być podawane inaczej. A ponieważ sklepów z możliwością odpowiedniego wykorzystania wiedzy obsługi jest coraz mniej, to trend nie ma możliwości rozwoju. Ale może rozwinie się sprzedaż internetowa, z dostawą. To wszystko się zmienia.

Wspomniał Pan o winie i pod kątem tego wina chciałem kontynuować. Widzimy, że po kryzysie embarga rosyjskiego, polski eksport serów bardzo ładnie urósł – około 1/3 więcej w 2020 r. w porównaniu do 2015 r. Natomiast jak analizujemy po jakich cenach te sery są sprzedawane w porównaniu do ofert naszych konkurentów – widzimy, że sprzedajemy je relatywnie tanio. Co zrobić, żeby budować wartość, abyśmy mogli konkurować w budowaniu wartości dodanej z takimi producentami jak Włosi czy Francuzi?

Mamy przekonanie, że Włosi robią najlepsze makarony, a Francuzi wina – taki wizerunek buduje się dekadami. Trudno to zmieniać, chociaż nie jest to niemożliwe. Na pewno wymaga czasu, produktu, który nie jest gorszy oraz mozolnej pracy. Natomiast jest jeszcze jeden, czysto biznesowy problem, charakterystyczny dla naszej branży – mamy ponad 30% nadwyżki produkcji polskiego mleka nad konsumpcją. Dochodzi też kwestia importu – tutaj mówimy o miliardach litrów w skali roku. Nie da się tej nadwyżki wyeksportować w produktach niemasowych, markowych. Nawet gdyby Włosi oddali nam cały rynek Grana Padano czy Parmezanu to prawdopodobnie i tak by było za mało. Jesteśmy skazani na eksport proszków, serów podstawowych, produktów no name. Powiem coś niepopularnego – żeby sprzedawać pod marką producenta sery za granicą na tej samej półce co Francuzi czy Włosi, to nie można eksponować faktu, że jest to produkt z Polski. Niestety. Wiem, że to paskudnie brzmi, ale tak jest, ponieważ to jest zderzenie z ukształtowanym przez konsumenta przekonaniem, co kto robi najlepiej. Hasło, że polska żywność jest najlepsza działa tylko na Polaków. To nie ma nic wspólnego z rzeczywistą jakością produktu – bo jakość postrzegana i rzeczywista są różnymi pojęciami. Spomlek sprzedaje na rynku skandynawskim dosyć dużo naszych Skarbów Serowara, szczególnie Bursztyna. Oczywiście nie ukrywamy faktu, że jesteśmy polskim producentem, ale nie epatujemy tym. Dzięki temu sprzedajemy rzeczywiście po cenach i w kategoriach premium, pod naszą marką, a nie marką dystrybutora…

Panie Prezesie, chciałem spytać o wątek Europy Środkowo-Wschodniej. Wartość eksportu serów na Ukrainę wzrosła o 126% w ostatnim roku. To jest ogromny przyrost, a Ukraina stała się, po Czechach i Niemczech, trzecim największym rynkiem eksportowym serów żółtych. W jaki sposób to się udało? Często pojawia się teza, że w Europie Środkowo-Wschodniej jest nam łatwiej konkurować z racji nie tak twardych konotacji jakie mamy w Europie Zachodniej. Czy postrzega Pan tutaj szansę dla Spomleku?

Jeżeli chodzi o Ukrainę i dane dotyczące tego kraju, to nie uwzględniają one jednej rzeczy – zmian w handlu przygranicznym, gdzie rozwija się tzw. „biznes mrówczy”. Bardzo duże ilości serów m.in. tym kanałem przechodziły przez granicę. Ukraińcy chcą to troszeczkę ukrócić, jednak bez wielkiej determinacji. O tym zjawisku zwyczajnie nie ma danych. Natomiast części wzrostu, który pojawia się w statystykach nie utożsamiałbym ze wzrostem konsumpcji polskich serów, tylko właśnie ze zmianą kanału. Natomiast na Ukrainie, tak jak w wielu krajach, szczególnie tych aspirujących, jest grupa konsumentów, która po prostu ma pieniądze, jeździ po świecie, może czasami chce się pokazać. Taki snobizm może być czymś pozytywnym, zwłaszcza kiedy idzie za tym jakaś wiedza. Z jednej strony rynek ukraiński jest blisko, ale Polska jest postrzegana (co nie dotyczy zresztą tylko żywności) jako kraj z Europy Zachodniej – w dobrym tego słowa znaczeniu. Z drugiej strony część Ukraińców uważa, że wyroby produkowane w krajach wysuniętych dalej na zachód nie są tak naturalne, że są już trochę przekombinowane, nie do końca uczciwe (zresztą w Polsce też jest podobnie). Do tego panuje przekonanie, że na ich rynek trafiają inne czy gorsze produkty niż te, które są obecne na Zachodzie. Natomiast dla nas realną konkurencją na Ukrainie są rzeczywiście sery holenderskie i niemieckie, bo Holendrzy i Niemcy chcą stabilizować ceny na własnym rynku, a nadwyżki, które się nie mieszczą w jakichś okresach, przerzucają poza własny rynek właściwie po dowolnej cenie. Dlatego czasami zastanawiamy się jak to możliwe, gdy widzimy ofertę poniżej kosztów surowca. Wielu rolników snuje podejrzenia, że rządy tych państw po cichu subsydiują ten eksport. Natomiast w rzeczywistości polega to na tym, że jeżeli próbowaliby nadwyżkę lokować we własnym kraju, to nieuchronnie załamałoby to ceny na rynku wewnętrznym, a i tak niewiele by to dało. Jeśli ser będzie dwa razy tańszy, to i tak nikt dwa razy więcej nie zje. To nie ma sensu. Także dla nas to jest główny konkurent mogący z nami wygrywać ceną i to niekoniecznie z powodu taniej produkcji, tylko dlatego, że jest w stanie zaoferować wyrób taniej. Natomiast bardzo mi szkoda rynku rosyjskiego. To był dla nas wymarzony kierunek z wielu względów – bliskości, wizerunku Polski czy kontaktów międzyludzkich z tamtymi ludźmi. To tam przecież sprzedawaliśmy sery pod naszymi markami. To były brandy, które były bardzo mocno obecne – nasz Radamer był nawet podrabiany w Rosji, a to jest dowód na powodzenie marki – w końcu nie podrabia się czegoś niemarkowego. Jednak na ten moment musimy o tym zapomnieć. Nawet gdyby odwołano embargo to kilka lat nieobecności na rynku wiele zmienia. Trzeba byłoby rozpoczynać wszystko od nowa.

Według badań firmy Mintel w 2020 roku w Europie na co czwartym nowowprowadzonym na rynek produkcie pojawiło się oznaczenie, że opakowanie jest przyjazne środowisku. To jest gigantyczny wzrost, bo 10 lat wcześniej było to raptem 9%. Jak ważna jest to dla Spomleku kwestia? Co Państwo konkretnie robią w tym kierunku? W końcu jedna sprawa to własne przekonanie, że trzeba dołożyć swoją cegiełkę, ale druga to oczekiwania konsumentów, zwłaszcza młodszych, którzy zwracają uwagę na inne rzeczy.

Oczywiście jest to dla nas ważna sprawa i to z tych kilku powodów – oczekiwanie konsumenta, nasza świadomość, ale również nacisk ze strony sieci handlowych, które składają różne deklaracje, a to my musimy je spełnić. Natomiast uczciwie powiem, że w „żywnościówce”, a na pewno w mleczarstwie, problem opakowań proekologicznych nie jest łatwy. Od kilku miesięcy prowadzimy duży projekt badawczy w kierunku zastosowania folii, która albo łatwiej się recyklinguje, albo wręcz jest biodegradowalna, i powiem Państwu, że bez sukcesów. Niestety to nie jest kwestia tego, że my nie umiemy, ale na razie producenci folii nie znaleźli takiego surowca, który byłby proekologiczny i jednocześnie wystarczająco dobrze chronił produkt. To tu jest problem. To da się zapakować i wygląda tak samo, tylko że nie stanowi tak skutecznej ochrony. Jest też kwestia przydatności do spożycia. Folie, które w tej chwili testujemy chronią nabiał co najwyżej przez miesiąc. Jednak handel nie chce takiego produktu motywując to tym, że klient wymaga, aby były to przynajmniej 3 miesiące. Tak na dobrą sprawę nie jest to racjonalne. Sądzę, że generalnie raczej nikt nie trzyma tak długo w lodówce w domu tego typu produktów. Z kolei na półce, jeżeli ser ma czekać na klienta 3 miesiące, to zostanie zdelistowany, bo generuje za mały obrót. Także tak naprawdę patrząc na łańcuch logistyczny od momentu wyjścia z fabryki, aż do konsumpcji to miesiąc absolutnie wystarczy. Jednak klienci przebierają w sklepie i szukają produktów o jak najdalszych datach. A to też jest kwestia komunikatu do konsumenta, który szuka świeżości. Jednak to, że ktoś oczekuje jak najdłuższego okresu przydatności i świeżości jednocześnie, nie do końca do siebie pasuje.

Normy unijne też są wyśrubowane…

Komunikacja z konsumentem jest bardzo ważna. Myślę, że obecnie jest obowiązkowa tak duża ilość różnych informacji, że przynosi odwrotny skutek. Robi się szum informacyjny – mnóstwo danych, w tym obowiązkowych, a przy tym określone pole, w którym można je umieścić. To sprawia, że konsument niewiele z tego może się dowiedzieć. Tutaj jest dużo pracy dla legislatorów i dla nas – ponieważ też musimy coś zaproponować.

Panie Prezesie, jednym z założeń strategii Farm to Fork jest zwiększenie obszaru gruntów upraw ekologicznych do 25% w 2030 roku. Jednocześnie dzisiaj szacunki mówią o tym, że tylko około 3,5% upraw w Polsce można zaliczyć do ekologicznych, a w produkcji mleka mówi się, że to może być ok. 1% mleka produkowanego w sposób spełniający wymagania definicji. W wynikach badań widzimy, że ceny, które przetwórcy płacą producentom za mleko wytwarzane właśnie w sposób ekologiczny czasami były niższe niż tego wyprodukowanego w sposób konwencjonalny. Często słyszy się również, że firmy produkujące czy przetwórcze muszą importować mleko ekologiczne. Jak Pan ocenia przyszłość wątku ekologicznego w transformacji do wymagań Green Dealu Europejskiego Zielonego Ładu w kontekście produkcji przetworów z mleka?

Nie spotkałem się z tym, żeby przetwórca oferował cenę niższą za mleko ekologiczne – to byłoby nielogiczne. Problem jest inny – produkty z mleka ekologicznego powinny być dużo droższe niż poziom akceptowalny przez konsumenta. W badaniach konsumenci zadeklarują w zdecydowanej większości, że chcą produktów bio, ekologicznych, i że takie będą kupowali. Jednak później taki konsument podchodzi do półki i patrzy na cenę – jest pewien poziom, który jest w stanie zaakceptować. Ja sądzę, i tutaj bardziej podpowiada mi intuicja, że klient podczas podejmowania realnej decyzji jest w stanie zapłacić za produkt ekologiczny maksymalnie 20% więcej w stosunku do tego standardowego. A to jest stanowczo za mało, żeby wyrównać różnicę kosztów pomiędzy produkcją ekologiczną a konwencjonalną. To, że mamy bardzo mało gospodarstw ekologicznych wynika z tego, że po prostu się to rolnikom nie opłaca. Dlaczego? Bo my jako przetwórcy nie jesteśmy w stanie im zapłacić za to mleko 3 zł, bo nie sprzedamy sera po 80 zł – no i koło się zamyka. Stąd też część mleka ekologicznego jest spoza Polski. Dlatego też w Spomleku zrobiliśmy coś nieco innego. Prowadzimy obecnie projekt dofinansowywany z pieniędzy unijnych, który nazywa się Innowacyjne Zielone Mleko. Dotyczy on dobrostanu krów i zmiany sposobu żywienia. Nie chodzi tutaj o absolutny zakaz nawozów sztucznych czy środków ochrony, ale są wymagania dotyczące m.in. tego, że przynajmniej 8 godzin na dobę krowa musi spędzać na pastwisku, ma być żywiona sianem, dopuszczane też są kiszonki z siana, ale już nie kiszonka z kukurydzy. Myślę, że to jest rozsądne, zwłaszcza w niektórych rejonach Polski. My prowadzimy projekt w północnej części Polski, na Żuławach, gdzie jest możliwość wprowadzenia tradycyjnych rozwiązań. Myślę, że jest to rozsądne i wykonalne. Krowa żywiona w ten sposób daje mleko, które daje szansę producentom, żeby produkt był inny, lepszy. Oczywiście jest to również kwestia tego, co się dzieje w mleczarni, technologii, wiedzy itd. Ale to jest rozsądne. Natomiast jeżeli nie będzie albo dotacji do produkcji mleka ekologicznego, albo nie zmieni się poziom akceptacji wyższej ceny to, moim zdaniem, nie ma szans na to, żeby produkcja ekologiczna, zwłaszcza mleka, rozwijała się w sposób istotny.

Co jeszcze w kontekście założeń Europejskiego Zielonego Ładu i strategii Farm to Fork mogą zrobić mleczarnie, przetwórcy? Jak Państwo przygotowujecie swoich dostawców do wymagań związanych z Europejskim Zielonym Ładem, które przyjdą w najbliższych latach?

Jest jeszcze jedno ważne pojęcie z tej kategorii, czyli gospodarka obiegu zamkniętego. W tej kwestii robimy dużo. Jeżeli chodzi o mleczarnie, to jest to przede wszystkim wykorzystanie wody, bo w mleku jest jej przecież sporo. W tej chwili jej nie wylewamy. Wodę krowią wykorzystujemy gdzie tylko się da, przede wszystkim do procesów mycia. Kolejną kwestią jest wykorzystanie ciepła, ponieważ jest to przetwórstwo stosunkowo energochłonne, także zwracamy uwagę na poszanowanie energii. Możemy mówić tu również o odnawialnych źródłach energii. Można podobne działania oszczędzające wodę, energię czy produkcję energii wprowadzać u siebie. To są procesy bardzo prośrodowiskowe, gdzie moim zdaniem są ogromne możliwości. W efekcie możemy zmniejszyć negatywny wpływ na środowisko, i do tego staramy się zachęcać.
Gdyby były jakieś dodatkowe dotacje pewnie poszłoby to sprawniej. Jednak tak naprawdę można otrzymać dopłaty na różne tego typu działania. Jedyna uciążliwość to „papierologia”. To nie są łatwe pieniądze. Z jednej strony to rozumiem, bo gdyby nie było systemu kontroli to prawdopodobnie pojawiałyby się wyłudzenia itd. Myślę, że jeżeli chodzi o zmniejszenie negatywnego oddziaływania naszej branży na środowisko i planetę, to właśnie te działania w zakładach i gospodarstwach, dotyczące energii, zużycia wody to najprostsze i najlepsze w tej chwili rezerwy do wykorzystania.

Green Deal jest programem, który dotknie Was jako producentów na każdym etapie łańcucha produkcji, od transportu mleka, aż po pakowanie produktów, dojrzewanie. Z jednej strony to wyzwanie, a z drugiej być może też szansa, bo Green Deal to są też pieniądze na wsparcie tego przedsięwzięcia. Już w tej chwili Unia Europejska odpowiada za 1/3 globalnej produkcji serów, które są kupowane na całym świecie, m.in. z powodu przekonania, że UE dba o naturalność. Czy ostatecznie efekt nie będzie taki, że dzięki tej całej pracy, Unia Europejska zyska nowe rynki, bo Green Deal spowoduje jeszcze większe zainteresowanie tymi produktami? Program jest wyzwaniem czy szansą?

Pan w tej tezie mówi tak: świat chętniej będzie kupował np. sery z Europy, bo one są zielone, a ja mówię: świat będzie kupował te, które są tańsze. A zielone niestety nie mogą być tańsze. I to jest ogromny problem. Wszystkie założenia Zielonego Ładu, Od pola do stołu, Bioróżnorodności – idee są dobre i ja absolutnie je popieram, to jest konieczność, tym trzeba się zająć. Jednak za mało mówi się konsumentom o tym, że to nieuchronnie wiąże się z kosztami produkcji żywności, a więc konieczny jest wzrost cen. To jest pewnego rodzaju polityka. Może to nie jest jeszcze ten moment, ale ja bym powiedział, że to nie jest do końca uczciwe. Obecnie widoczne jest ogromne poparcie społeczne dla tego typu działań, każdy konsument, każdy rozsądny człowiek powie, aby to robić. Tylko nie każdy ma świadomość, że tak naprawdę na końcu to klienci muszą za to zapłacić. Jeżeli to będzie wzrost ceny na półce, to będzie problem, bo ludzie są wrażliwi na wzrost cen. Także prawdopodobnie będą próby zdobycia dotacji, ale na końcu i tak przecież my zapłacimy z podatków.

Więc obawia się Pan Prezes, że zrealizujemy ekologiczny cel Green Dealu, ale zostaniemy wtedy z kłopotem ekonomicznym?

Tego właśnie się obawiam. Znośnym byłoby, gdyby działania wiążące się ze wzrostem kosztów miały miejsce u wszystkich, którzy mają nadwyżki i eksportują nabiał. Natomiast jeżeli będzie to dotyczyło Europy, to nie będziemy mieli szans, żeby konkurować np. na rynku chińskim z Nową Zelandią. A to dlatego, że nasz towar będzie droższy i to istotnie droższy. No chyba że pojawią się dopłaty na rynki trzecie, a takie rzeczy już były. Jednak powtarzam, to my podatnicy będziemy musieli za to zapłacić. Natomiast jeśli taka sytuacja miałaby miejsce w Europie, a w innych rejonach świata nie – jest dla całej naszej branży rolniczej bardzo groźna. Po pierwsze, nie uda się wyeksportować towaru, a po drugie – dochodzi kwestia importu taniej żywności. Mamy wolny rynek: czy w takim razie mamy otworzyć się dla mleka z Nowej Zelandii? To jest naprawdę ogromny problem. A właśnie w założeniach m.in. Zielonego Ładu jest parę ewidentnych sprzeczności, choćby ta o której mówimy. Celem projektu jest to, by Europejczycy mieli dostęp do ekologicznej i taniej żywności. Tego się zwyczajnie nie da zrobić, to jest niemożliwe. Mówi się o drastycznym ograniczeniu stosowania nawozów sztucznych oraz o bezpieczeństwie żywnościowym, czyli mamy produkować tyle samo żywności bez wspomagania. To kolejna sprzeczność. Oczywiście można stosować nawozy naturalne, jednak do tego potrzebne jest odpowiednio duże pogłowie bydła, a mówi się przecież, że hodowla bydła wyrządza największe szkody środowisku. Gdy analizujemy każdy element oddzielnie, to cała idea wygląda bardzo fajnie. Ale jak to się wszystko próbuje połączyć w jakąś logiczną całość, to tych pułapek i sprzeczności jest bardzo dużo. Mam czasami wrażenie, że za mały jest udział praktyków w tworzeniu tych założeń. To często są urzędnicze decyzje zza biurka. Później pojawia się kwestia tego, aby dało się to zrealizować i przewidzieć skutki oraz konsekwencje wprowadzanych przepisów. Trudny temat, chociaż nie ulega wątpliwości, że musimy się z nim zmierzyć.

Panie Prezesie, jak patrzymy na ewolucję polskiego sektora spożywczego to widzimy, że jest to też ogromnym wysiłkiem charyzmatycznych liderów. Jak Pan postrzega tę nadchodzącą zmianę sukcesji pokoleniowej, na ile kolejne pokolenie będzie równie przedsiębiorcze co obecne. A z drugiej strony, jak polski sektor mleczarski jako model spółdzielczy jest przygotowany na te wyzwania globalizującego się, coraz bardziej skomplikowanego świata i zarządzanie tymi dużymi, działającymi w skomplikowanym świecie podmiotami?

Rynek mleczarski jest na tyle konkurencyjny, że firma po prostu musi być sprawnie zarządzana, a także efektywna kosztowo, niezależnie od tego jaka jest jej forma organizacyjna. Inaczej nie przetrwa na rynku. Mogą być źle zarządzane, nieefektywne firmy prywatne, tak samo jak mogą być źle i dobrze zarządzane spółdzielnie. Wspomniał Pan o wieku – oczywiście, że może być stary prezes, który zarządza mądrze i młody prezes, który zarządza głupio. Wiek nie jest tutaj elementem przesądzającym o jakości zarządzania. Natomiast prawdą jest to, że jeżeli chodzi o polską spółdzielczość mleczarską to najprawdopodobniej w ciągu najbliższych kilku lat szefowie największych spółdzielni mleczarskich pewnie przestaną być aktywni zawodowo, co dotyczy i mnie. Sądzę, że nie będzie żadnego kataklizmu. Młodsze kadry może w tej chwili są w cieniu i ich nie widać na forum publicznym, ale one są.
Prezesi z mojego pokolenia to są najczęściej tzw. mleczarze – zawsze byliśmy wyposażeni w duże kompetencje, w ogromną wiedzą dotyczącą produkcji i przetwórstwa mleka. Natomiast wyzwaniem dla nas było znalezienie się w gospodarce rynkowej. Przecież mleczarstwo końca lat 80. to były dotacje i tzw. rozdzielniki. Nikt nie myślał wtedy o kosztach, bo przyszły dopłaty, które to wszystko wyrównywały. Nikt nie myślał o konsumencie, bo dostawaliśmy rozpiskę, gdzie i na jaki rynek mamy wysłać ser. Nikt nie myślał też o cenie serów i mleka, bo przecież ustalało ją państwo. Czasami żartujemy, że komu to przeszkadzało, jednak był to okres pełen absurdów, kiedy np. rolnik mógł kupić mleko spożywcze w sklepie, sprzedać je do mleczarni i jeszcze na tym zarobić, a ser biały był używany do karmienia kur. Nie technologia, produkcja czy maszyny, ale właśnie znalezienie się w gospodarce rynkowej było największym wyzwaniem. Jak już uzyskaliśmy dostęp do środków to mogliśmy sami decydować co i od kogo kupimy, mieliśmy także jakieś pieniądze z eksportu. Dlatego zrobiliśmy ogromny postęp. Niektóre spółdzielnie mleczarskie poślizgnęły się na tym zderzeniu z rynkiem, wyczuciem konsumenta, dopasowaniem produkcji, a także tym, żeby nie naśladować największych, bo one robią wszystko. Natomiast dla takich firm jak my, o czym zdecydowałem mniej więcej 10 lat temu, ważna jest specjalizacja. To jest moim zdaniem dobra droga, bo nie wygramy z największymi na każdym polu, natomiast na tym jednym, jeżeli są skoncentrowane siły oraz środki, to mamy szansę. Mniejsze mleczarnie też powinny poszukać tego klienta, który chce produktu lokalnego, regionalnego. Te trendy są przecież bardzo silne. Myślę, że polskie mleczarstwo i polska spółdzielczość mleczarska, bo ona jest cały czas dominująca, w tym kontekście absolutnie zdały egzamin w nowych czasach, mimo że wielu prezesów zaczynało swoje kariery zawodowe jeszcze w czasach słusznie minionych.

Jak duże znaczenie miało to, że nie jest Pan managerem, dla którego to jest jeden z możliwych biznesów, tylko przeszedł Pan całą drogę w tej branży i zna ją Pan od podszewki? Czy to daje coś, dzięki czemu ma Pan ostatecznie jakąś przewagę nad innymi, a może i nie tylko, bo rzeczywiście takich karier od pierwszego szczebla do szczebla najwyższego jest wciąż w Polsce relatywnie niewiele?

Odpowiedź nie jest jednoznaczna. Z jednej strony daje to przewagę, bo rozumiem produkcję, jej możliwości i ograniczenia, mam duże kompetencje jeżeli chodzi o przetwórstwo, technologie, maszyny (przez parę lat byłem głównym mechanikiem, później wiceprezesem do spraw technicznych), a z drugiej strony jest to pewien bagaż, bo trudno się mentalnie przestawić, że wcale nie produkcja, ale klient i sprzedaż jest najważniejsza. W momencie, kiedy ktoś awansuje na szefa firmy, nie powinien koncentrować się na swoich głównych kompetencjach. Bardzo często w sytuacji, w której ktoś zostaje prezesem, a wcześniej np. pełnił funkcję zastępcy prezesa do spraw skupu surowca, to ciągnie go do skupu, jeżeli wyrastał z produkcji, to do produkcji, jeżeli był głównym księgowym, to będzie chciał zarządzać poprzez arkusze excela itd. To jest naturalne, bo w tych obszarach czujemy się najpewniej, ale charakter pracy i wyzwania stojące przed CEO są inne. Trzeba nauczyć się rzeczy nowych, a stare nawyki i doświadczenia mogą nawet w tym przeszkadzać. Mnie się udało przekonać siebie i pracowników, że to rynek i pomysł na rozwój jest dla firmy najważniejszy i to poczytuję za sukces.

Cała rozmowa dostępna jest na kanale YouTube SpożywczaTV