Mleko UHT – co to? Czy mleko UHT jest zdrowe?

"Mleko jest podatne na zanieczyszczenia mikrobiologiczne. Liczba drobnoustrojów w mleku surowym w 30ºC nie może przekraczać 100 000/cm3, a w mleku bezpośrednio przed procesem przetwórczym 300 000/cm3 [Rozporządzenie 853/2004/WE]. Należy je poddać zabiegom utrwalającym (na przykład obróbka termiczna). (...) Sterylizacja polega na poddaniu mleka działaniu temperatury powyżej 100ºC w czasie, który gwarantuje całkowite zniszczenie wegetatywnych form wszystkich drobnoustrojów oraz przetrwalników. Sterylizacja momentalna (UHT) to ogrzewanie mleka w t = 130-150ºC w ciągu 2–10 s i szybkie schłodzenie do t = 20ºC. Ogólna liczba drobnoustrojów w takim mleku jest < 1/cm3" – wyjaśniają autorki artykułu "Badanie świeżości mleka UHT przechowywanego w warunkach chłodniczych po codziennym otwieraniu opakowania" (Szpakowska M., Tymoszuk E., Zeszyty Naukowe [196], 2011).

Proces sterylizacji mleka metodą UHT pozwala uzyskać produkt, który jest niemal całkowicie wolny od niepożądanej mikroflory bakteryjnej, co czyni go zdrowym i gotowym do spożycia. Oprócz tego omówiony proces sprawia, że mleko UHT przez długo czas pozostaje świeże i trwałe. Nic więc dziwnego, że kategoria stale się powiększa. W ofercie kolejnych producentów znaleźć możemy już także mleko bez laktozy UHT.

Czy mleko UHT można pić bez gotowania?

Mleko UHT można pić bez gotowania – dzięki wcześniejszemu procesowi sterylizacji jest ono niemal w 100% pozbawione szkodliwych bakterii. Bez problemu można je więc pić nawet bezpośrednio z kartonu. Podgrzanie czy ugotowanie mleka UHT nie jest więc koniecznością, a jedynie opcją dla tych, którzy wolą ten napój na ciepło lub chcą z niego przyrządzić inne danie – na przykład budyń.

Czy mleko UHT jest zdrowe?

Jak już zostało wspomniane, mleko jest cennym źródłem składników odżywczych. Zawiera biała, węglowodany, tłuszcze, a także minerały, takie jak wapń, cynk, fosfor, magnez, potas i jod. Oprócz tego w mleku UHT znajduje się wiele witamin, takich jak A, D czy K, a także te z grupy B. Wszystko to powoduje, że mleko UHT jest nie tylko zdrowe, ale także zalecane w codziennej diecie.

Warto także przypomnieć, że mleko UHT – dzięki procesom sterylizacji – jest wolne od wszelkich, niepożądanych drobnoustrojów, co czyni je bezpiecznym do spożycia, nawet prosto z kartonu.

Czy mleko UHT jest mniej zdrowe?

W różnych środowiskach krąży mit, że mleko UHT jest niezdrowe – wynika on z tego, że produkt ten poddawany jest obróbce cieplnej, więc wywołuje skojarzenia jakoby pod wpływem wysokiej temperatury mleko UHT traciło właściwości odżywcze. Nie jest to jednak prawda – proces sterylizacji powoduje jedynie niewielkie straty witamin i składników mineralnych.

Mleko UHT jest więc nie tylko smaczne i pełnowartościowe, ale także bezpieczne dla zdrowia spożywających je konsumentów.

Czy mleko UHT trzeba gotować?

Wszystko zależy od preferencji – mleko UHT można więc gotować lub nie. Jeżeli chodzi o bezpieczeństwo dla zdrowia, to produkt nie wymaga gotowania: poddany wcześniej procesowi sterylizacji, jest niemal w całości pozbawiony wszelkich szkodliwych drobnoustrojów. Tak więc mleka UHT nie trzeba gotować – zarówno surowe, jak i ciepłe pełne jest składników odżywczych.

Czy proces UHT zmienia smak mleka?

Każda obróbka termiczna delikatnie zmienia smak produktów – nie inaczej jest z mlekiem UHT. Proces sterylizacji wpływa na niektóre składniki zawarte w produkcie, takie jak witaminy, białka czy związki mineralne – pod jego wpływem zmianie ulega także jakość sensoryczna.

Warto też zauważyć, że mleko pasteryzowane podlega obróbce cieplnej w niższej temperaturze niż UHT – z tego też powodu konsumenci tego pierwszego twierdzą, że smak surowego mleka UHT przypomina mleko pasteryzowane, które zostało lekko podgrzane. Taki posmak jest spowodowany uwolnieniu lotnych związków siarki z mleka serwatkowego oraz częściowej denaturacji białka serwatkowego, a rozkład witamin wynosi 5-10%. Należy też dodać, że podczas sterylizacji mleka UHT zawarta w nim laktoza przekształca się w latulozę – uznany za prebiotyk dwucukier.

Wady i zalety mleka UHT

Mleko uznawane jest za bardzo zdrowy, bogaty w składniki odżywcze produkt. Z tego też powodu polecany jest w codziennej diecie. Jak się okazuje mleko UHT jest zdrowsze od tego świeżego, kupowanego od lokalnych dostawców – jak już zostało zaznaczone wcześniej, taki produkt jest doskonałą pożywką dla niepożądanych mikroorganizmów.

Mleko UHT jest jednym z najczęściej wybieranych, ponieważ zyskuje podczas obróbki cieplnej – jakie są jednak jego wady i zalety?

• Zalety mleka UHT

"Z analizy rynku wynika, że konsumenci najchętniej spożywają mleko UHT znajdujące się w opakowaniach aseptycznych zarówno w Polsce, jak i w innych krajach świata. Być może, że przyczyną jest dłuższa przydatność do spożycia tego mleka w porównaniu z mlekiem pasteryzowanym oraz możliwość przechowywania mleka UHT w temperaturze pokojowej, w zamkniętym opakowaniu przez dłuższy czas" – czytamy w badaniach opracowanych przez Marię Szpakowską i Elwirę Tymoszuk (2011).

Kolejną zaletą mleka UHT jest to, że mimo obróbki termicznej zawiera dużą ilość białka, wapnia i składników naturalnych – porównywalną do mleka naturalnego. Poza tym jest szeroko dostępne, a także atrakcyjne cenowo. Z uwagi na długi termin przydatności mleka UHT z powodzeniem można kupić jego większą ilość i nieotwarte przechowywać z zwykłej temperaturze.

• Wady mleka UHT

Mleko UHT ma zdecydowanie mniej wad niż zalet. Te jednak związane są – jak się można spodziewać – z obróbką termiczną w wysokiej temperaturze, której jest poddawane. Okazuje się bowiem, że podczas sterylizacji mleko UHT traci część witaminy C, witamin z grupy B, tiaminy i folianów. Warto jednak dodać, że tyle samo wartości odżywczych traci mleko naturalne po podgrzaniu.

Z mleka UHT nie da się także przyrządzić produktów fermentowanych, takich jak kefiry, maślanki czy sery. Po raz kolejny jest to spowodowane sterylizacją – w procesie dochodzi do unicestwienia nie tylko wszelkich niepożądanych bakterii, ale również tych, które są niezbędne do przygotowania wyżej wymienionych produktów.

Mleko UHT – właściwości odżywcze

Choć mleko jest źródłem wielu składników odżywczych, to cenione jest głównie z uwagi na wysoką zawartość wapnia. Poza tym produkt jest też bogaty w magnez, cynk, fosfor i potas, kobalt oraz miedź. Wszystkie te składniki sprawiają, że mleko ma silne właściwości alkalizujące, będąc przy okazji produktem niskokalorycznym i niskotłuszczowym. Mleko UHT jest też obfite w białko.

Dane opracowane przez WHO określają dzienne zapotrzebowanie osób dorosłych na wapń – wynosi ono 1000 mg na dobę, a powyżej 65. roku życia wzrasta do 1300 mg. Ten zawarty w mleku powinien zapewnić 20% dziennego zapotrzebowania na wapń: wynika z tego, że dorosła osoba powinna wypijać około 250 ml mleka dziennie.

Warto też wiedzieć, że w mleku UHT są także witaminy, m.in. A i D. Podgrzewanie go w wysokiej temperaturze nie sprawia jednak, że zawarte w nim białko, laktoza, tłuszcz, składniki mineralne i część witamin (witaminy B2, A, D) praktycznie pozostaje bez zmian.

Jak przechowywać mleko UHT?

Mleko UHT – z uwagi na proces sterylizacji – ma zdecydowanie dłuższy okres przydatności do spożycia niż w przypadku produktu naturalnego czy pasteryzowanego. Producenci mleka UHT podają, że po otwarciu należy je przechowywać w warunkach chłodniczych, to znaczy temperaturze 4-6º Celsjusza, przez maksymalnie dwa dni. Jeżeli zaś opakowanie mleka UHT pozostanie zamknięte, może stać w temperaturze pokojowej nawet kilka miesięcy.

Podsumowanie – co to mleko UHT?

Mleko UHT to produkt nie tylko smaczny, ale także zdrowy. Zgodnie z zaleceniami WHO dorosła osoba powinna wypijać 250 ml mleka dziennie – co zaspokaja około 20% zapotrzebowania na wapń. Poza tym mleko UHT – dzięki procesowi sterylizacji – ma wydłużony czas przechowywania zarówno po otwarciu, jak i przed. To oraz smak i właściwości zdrowotne sprawiają, że jest chętnie wybierane przez konsumentów.

foto: mat. redakcji