Białko serwatkowe – co to jest białko serwatkowe i jakie ma właściwości?

Jak już zostało wspomniane, serwatka – a tym samym białko serwatkowe – to produkt uboczny powstały w procesie wytwarzania różnych rodzajów sera. Jeszcze do niedawna jej ilość była tak duża, że większość producentów nie wiedziała, co z nią robić – z tego powodu bardzo często stanowiła paszę dla zwierząt lub była wylewana do rzek. Z produkcji kilograma sera powstaje około 9 litrów serwatki. Obecnie zaś znalazła szerokie zastosowanie, stanowiąc suplement diety głównie u sportowców.

Jak powstaje białko serwatkowe?

Z uwagi na ogromne ilości wytwarzania serwatki w procesie produkcji sera, przez wiele lat próbowano znaleźć zastosowanie tego składnika. Skutkiem tych działań były próby odizolowania białek serwatkowych, co okazało się dość skomplikowane. Obecnie uzyskuje się je dzięki procesom rozdzielczym, m.in. ultrafiltrację (UF) i wymianę jonową.

„W praktyce oznacza to system rur zaopatrzonych wewnątrz w szereg filtrów i sit. Filtry te wykazują selektywną przepuszczalność dla składników serwatki. W wyniku procesu UF powstaje retenat – wodny, zagęszczony roztwór białka oraz permeat, roztwór, z którego między innymi odzyskuje się cukier mleczny, laktozę. Retenat jest następnie kierowany do stacji suszenia rozpyłowego. Produktem powstałym w wyniku procesu UF jest koncentrat białka serwatkowego WPC (whey protein concentrate), który w zależności od warunków prowadzenia procesu może w swym składzie zawierać do 86 % białek serwatkowych. Kolejnym procesem rozdzielczym, który służy do izolacji białek, jest wymiana jonowa. Proces pozwala na uzyskanie jeszcze bogatszej mieszanki białek, produktem końcowym jest izolat białka serwatkowego WPI (whey protein isolate) o zawartości protein powyżej 90 %. I znowu trochę fachowego know-how: w jednym litrze mleka krowiego znajduje się 0,6 % białek serwatkowych, zatem do produkcji 1 kg WPC, zawierającego 80 % białka, w zależności od wydajności prowadzenia procesu, potrzeba około 150 litrów serwatki płynnej, dla izolatu odpowiednio więcej” – czytamy w artykule popularnonaukowym przygotowanym przez naukowców z Wydziału Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie.

Białko serwatkowe – właściwości i działanie

Surowa serwatkowe nie zachęca swoim kolorem i zapachem. Poza tym – z uwagi na to, że jest dość płynna – dość szybko ulega psuciu. Mimo to jest źródłem bardzo cennych białek, a dokładniej białek serwatkowych. Ich główną zaletą jest to, że są wykorzystywane przez organizm do budowy białek ustrojowych. Poza tym, według WHO, białka serwatkowe są białkami o najwyższej wartości biologicznej, to znaczy BV. Ta zaś decyduje o ilości i jakości aminokwasów, które tworzą białko.

Wiadomość o pojawieniu się na rynku preparatów wysokobiałkowych błyskawicznie podchwycili sportowcy. Białka serwatkowe są łatwo trawione i przenoszone z żołądka do jelita, gdzie są szybko absorbowane i wykorzystywane przez organizm do budowy białek ustrojowych. Białka serwatkowe według FAO/WHO są białkami o najwyższej wartości biologicznej (BV). O BV bezpośrednio decyduje ilość oraz jakość aminokwasów tworzących białko oraz możliwość wykorzystania go przez organizm w procesach anabolicznych. Białka serwatkowe mają również działanie antyutleniające poszczególnych frakcji.

Białka serwatkowe nie tylko pomagają budować mięśnie – dlatego są częstym wyborem sportowców i osób aktywnych fizycznie – ale także posiada inne właściwości funkcjonalne. Zaliczają się do nich: żelowanie, zdolności emulgujące i pianotwórcze. Dzięki temu znajdują one szerokie zastosowanie nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także w technologii żywności i przemyśle spożywczym. Właściwości białek serwatkowych sprawiają, że są dodawane do różnego rodzaju produktów mleczarskich czy napojów fermentowanych.

Wpływ białka serwatkowego na zdrowie

Jak wiadomo białko jest przede wszystkim materiałem budulcowym mięśni, ale też bierze udział w transporcie tlenu do komórek czy wymiany informacji między nimi. Z tego też powodu jest niezbędne w codziennej diecie. Białka serwatkowe mają niemały wpływ na stan zdrowia: pozytywnie wpływają na system odpornościowy, poziom energii, przeciwdziała osteoporozie, a nawet opóźnia efekty starzenia.

Poza tym zdrowotne właściwości białek serwatkowych sprawiają, że bardzo często jest ono dodawane do preparatów stosowanych w terapii antynowotworowej. Jest to spowodowane cysteinie i metioninie – aminokwasom. Są one twórcami glutationu i tripeptydu, które w organizmie przyjmują rolę ochronną przed wolnymi rodnikami, mutagenami i czynnikami rakotwórczymi, a dodatkowo ułatwiają ich neutralizację i usunięcie z organizmu.

Rodzaje białka serwatkowego

Istnieją trzy rodzaje białka serwatkowego, które różnią się do siebie zawartością białka i węglowodanów.

Koncentrat białka serwatkowego, czyli WPC – jest to opcja najtańsza z opcji. Produkt zawiera około 80% białka, a także niewielką ilość węglowodanów (laktozę) i tłuszczów: na poziomie 2-3 g na porcję.
Izolat białka serwatkowego, czyli WPI – to opcja ze średniej półki cenowej. Produkt w swoim składzie zawiera około 90% białka, a także (w porównaniu do wcześniej wymienionego wariantu) mniejszą ilością tłuszczów: około 1 g na porcję i węglowodanów (laktozę).
Hydrolizat białka serwatkowego, czyli WPH – to najdroższa ze wszystkich trzech opcji. W swoim składzie posiada około 100% białka. Poza tym jest to wariant najlepiej i najszybciej przyswajany przez organizm, ponieważ w procesie tworzenia tego typu odżywek dochodzi do rozbijania białka do krótkołańcuchowych peptydów. WPH jest szczególnie polecany kulturystom oraz osobom, którym zależy na maksymalnym przyroście masy mięśniowej.
Efekty stosowania białka serwatkowego

Z uwagi na dużą zawartość leucyny (aminokwasu), białko serwatkowe wykorzystywane jest przede wszystkim do uzyskania przyrostu masy mięśniowej. Poza tym produkt ten wspomaga ich optymalną syntezę – w dużo większym stopniu niż inne źródła białka, takie jak kazeina, soja, białko roślinne czy wołowe.

Poza tym białko serwatkowe jest niezwykle korzystne w celu regeneracji mięśni po treningu. Podczas intensywnej aktywności dochodzi do mikrouszkodzeń mięśni, co potocznie nazywane jest zakwasami – nagromadzenie kwasu mlekowego w mięśniach. Suplementy białka serwatkowego potęgują procesy anaboliczne, takie jak synteza białek mięśniowych, co skutecznie wspomaga regenerację mięśni.

Liczne badania wykazały również, że białko serwatkowe może być także skuteczne w leczeniu cukrzycy typu II. Poza tym udowodniono, że włączenie od śniadań produktu powoduje zmniejszenie poziomu glukozy we krwi – ma to miejsce za sprawą stymulacji wydzielania insuliny.

Białko serwatkowe a odchudzanie

Białko serwatkowe ma nie tylko liczne właściwości zdrowotne, ale też wykazano jego skuteczność w procesie odchudzania. Badania wykazują, że wprowadzenie do diety białka serwatkowego korzystnie wpływa na redukcję tkanki tłuszczowej. Białko serwatkowe pomaga zahamować apetyt i zapewnia uczucie sytości – z tego też powodu jest szczególnie polecane włączenie go do pierwszego posiłku dnia.

W procesie odchudzania szczególnie ważne jest zachowanie deficytu kalorycznego i unikanie podjadania pomiędzy posiłkami – według wskazań WHO powinno się spożywać 4-5 posiłków dziennie. Białko serwatkowe skutecznie hamuje apetyt, powstrzymując chęć sięgnięcia po małe „co nieco” pomiędzy posiłkami.

Skutki uboczne stosowania

Białko serwatkowe, podobnie jak każda inna substancja, w nadmiarze może prowadzić do różnego rodzaju konsekwencji zdrowotnych. Jak powiedział Paracelusus, lekarz i przyrodnik, ojciec medycyny nowożytnej: „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja nie jest trucizną”.

Stwierdzenie to odnosi się również do białka serwatkowego. O ile jego stosowanie ma wiele pozytywnych właściwości, o tyle jego przedawkowanie może prowadzić do konsekwencji zdrowotnych. Osoby cierpiące na choroby nerek przez nadmiar serwatki białkowej mogą pogorszyć ich stan, a poza tym przedawkowanie substancji zwiększa ryzyko rozwoju osteoporozy.  

Cena i dawkowanie białka serwatkowego

Cena białka serwatkowego uzależniona jest od jego rodzaju. Jak już zostało wspomniane wcześniej, istnieją trzy wariantu produktu, o różnej zawartości czystego białka. To, w którym jego ilość jest największa, będzie najdroższe. Białko serwatkowe to popularny suplement diety, który stosowany jest w celu zbudowania masy mięśniowej, a jego dawkowanie uzależnione jest od kilku czynników.

Zalicza się do nich: masa ciała, poziom aktywności fizycznej, cele treningowe i ogólne zapotrzebowanie na białko – przyjmuje się, że zapotrzebowanie na białko wynosi 2-2,5 g na kilogram masy ciała. Optymalną ilością serwatki białkowej będzie 20-40 gramów na porcję.

Białko serwatkowe. Ile razy dziennie?

Białko serwatkowe najlepiej spożywać 1-3 razy dziennie, w zależności od potrzeb. Przyjmuje się, że najlepiej robić to rano, ponieważ hamuje katabolizm mięśniowy po nocy, a także po treningu, co maksymalizuje proces regeneracji mięśni, motywując je jednocześnie do wzrostu.

Najlepsze pory na spożycie białka serwatkowego

Jak już zostało zaznaczone, białko serwatkowe najlepiej spożywać rano i po treningu, co pozwala zregenerować mięśnie po intensywnej pracy. Z uwagi na to, że białko serwatkowe hamuje apetyt, dlatego zalecane jest przy odchudzaniu, warto przyjmować je w roli przekąski pomiędzy posiłkami. Zapewnia to uczucie sytości i dostarcza mięśniom aminokwasów.

Białko serwatkowe jest znanym i szeroko stosowanym suplementem diety. Jest najpowszechniej stosowane wśród sportowców i osób aktywnych fizycznie, którym zależy na rozbudowaniu masy mięśniowej. Okazuje się jednak, że białko serwatkowe ma także szereg właściwości zdrowotnych, a także pozytywnie wpływa na proces odchudzania, hamując apetyt. Z uwagi na pozytywne działanie białka serwatkowego, warto wprowadzić je do codziennej diety.

foto: mat. prasowe