Nowy rok na scenie barmańskiej oznacza nie tylko klasykę, minimalistykę czy ekologię. To także wiele szaleństwa i niespodziewanych dodatków, takich jak esencja z mięsa, grzyby, olej bądź masło. Brzmi ciekawie?
Grzegorz Pikulski to Barman Roku World Class Poland 2023 i jeden z 50 najlepszych barmanów na świecie. Polscy reprezentanci w tym konkursie barmańskim biorą udział od 2015 roku.
W tamtym czasie prym wiodła zaawansowana miksologia, a barmani na światowe finały zabierali karawanę walizek z narzędziami i składnikami. Od tamtej pory scena koktajlowa przeszła ewolucję, a może nawet rewolucję. W ostatnich latach branża zmierza w kierunku minimalizmu, zero waste i podstaw barmańskiego rzemiosła. Rok 2024 pójdzie o krok dalej.
Ostatni finał World Class 2023 odbył się w São Paulo.
Powrót do klasyki – tylko 3 składniki!
Pierwszy z koktajlowych trendów na 2024 rok nawiązuje do hasła „mniej znaczy więcej”. Oznacza to powrót do klasycznych koktajli w minimalistycznym wydaniu. To ukłon w kierunku jakości zamiast ilości.
W 2024 roku na nowo popularność zyskają trójskładnikowe koktajle, takie jak: Negroni, Apletini, Margarita, Old Fashioned, Spritz czy Gimlet.
Jak zaznacza Grzegorz Pikulski, używając mniejszej liczby składników, każdy z nich możemy wykorzystać pełniej, zgodnie z ideą ‘zero waste’. "Więcej! Każdy składnik ma większą szansę zabłysnąć w minimalistycznym drinku” – wyjaśnia Grzegorz Pikulski.
Koktajle hipersezonowe – smakuj lokalnie
2024 rok to także popularyzacja lokalnych składników. A takie z pewnością znajdziemy w tzw. koktajlach hipersezonowych. Mowa nie tylko o owocach.
Wspierając lokalnych rolników i ograniczając ślad węglowy, możemy zachwycić gości klasycznym Martini, Negroni lub Gimletem, wzbogaconymi składnikiem, który najlepiej smakuje w konkretnej porze roku. Zamień oliwkę na kawałek kiszonego ogórka lub piklowaną cebulkę, marakuję zastąp rokitnikiem w okresie jesiennym, a wiosną i latem spróbuj przejść się po terenach oddalonych od ruchliwych dróg i przekonać, ile dzikich kwiatów i owoców możesz tam znaleźć.
Smacznie jak „u-mami”
Umami to jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka, opisywany jako „rosołowy” lub „mięsny”.
Wykorzystanie go w koktajlach oznacza dodanie esencji z mięsa albo po prostu składników, które kojarzą się z kuchnią, jak oliwa z oliwek, grzyby, sok pomidorowy, wywar z ziemniaków, pasta sezamowa, pasta miso, chili czy kolendra.
Dzięki nim możesz „ugotować” wyjątkowe koktajle z lokalnym akcentem, jak Krwawa Mary, Mai Tai czy Whisky Sour wygładzony białkiem jajka.
Fat-washing, czyli idealna tekstura
Tekstura w 2024 roku będzie dążyła do idealnej gładkości. A tą uzyskać można dzięki dodaniu do koktajlu oleju lub masła.
W ślad za tym popularność zyska technika fat-washing polegająca na infuzji tłuszczem. Po zmieszaniu alkoholu z oleistym składnikiem odstawia się koktajl do zamrażarki, gdzie oddziela się tłuszcz od cieczy, następnie należy przecedzić przez drobne sitko lub gazę.
Idealne do infuzji tłuszczem są oleje o wyższej temperaturze topnienia, jak oliwa z oliwek, olej z pestek winogron, ryżowy, sezamowy, kokosowy czy masło kakaowe. Fat-washing sprawdzi się w takich koktajlach, jak Sazerac, Old Fashioned, Manhattan, Negroni, Krwawa Mary czy popularny kiedyś Bacon Sour. Pamiętajmy, że składniki takie jak sery, które bogate są w tłuszcze, również świetnie sprawdzą się w tej metodzie.
Switching, czyli podkręcanie klasyki
Ostatni z trendów wymienianych przez Grzegorza Pikulskiego nawiązuje ponownie do klasyki, jednak w wersji podkręconej.
Switching to technika, która pojawiła się niedawno za sprawą twórców baru Panada & Sons w Edynburgu, którzy swoje eksperymenty przeprowadzali na przykład na koktajlu Negroni czy Cosmo.
Proces polega na oddzieleniu wody z wysokoprocentowego alkoholu przez zamrożenie. Następnie wodę zamieniamy na inną bezalkoholową ciecz, na przykład klarowny sok z grejpfruta, pomarańczy lub arbuza.
Do switchingu potrzebny jest zamrażalnik o bardzo niskiej temperaturze chłodzenia, np. do -40 stopni.
Na naszym podwórku proces ten jest jeszcze bardzo dużą nowością, która dopiero zaczyna pojawiać się w barach. Mam nadzieję, że już niedługo będziemy mogli zobaczyć efekty eksperymentów z tą metodą w barach w całej Polsc
Fot.: mat. redakcji
